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冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜

2016年01月26日22:59    来源:家庭医生在线    手机看新闻
原标题:冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜

原标题:冬吃酸菜开胃又进补 腌酸菜温度5至15℃为宜

过去,在东北人家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。在四川,则少不了泡菜坛子。可见,酸菜在东北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位,如今,尽管可选择的食材越来越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。

吃酸菜还有诸多的好处:

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的,当然也有用萝卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分,富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制得好的酸菜,能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道,能够促进人们的食欲。

酸菜有助促进食欲,但要注意食盐摄入量

但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐,不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐,不利于人体身体健康,在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因,导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况,如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒,将会严重损害人体健康。因此,在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜,更不能常吃多吃。

腌酸菜温度5至15℃为宜

蔬菜里含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论,1公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒,腌制时,用凉开水将维生素C溶解,切忌用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐(放盐量为4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进泡了维生素C的水,以浸过菜面为宜,最后把容器封实。

一般来说,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害。此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成。

酸菜的搭配禁忌

酸菜+柿子:酸菜属于性偏寒的食品,而柿子属于凉性食品,两者一起或先后食用,会增加人体肠胃的负担。易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象。

酸菜+猪肝:猪肝含有铜离子。会促使酸菜中已经不多的维生素c发生氧化作用。进而破坏营养素的吸收。降低酸菜的食用价值。

酸菜+蜂蜜:酸菜中含有丰富的膳食纤维,可促进肠胃蠕动,与具有通便效果的蜂蜜一起搭配食用,易引起腹泻、腹痛的症状,并且降低食材的营养功效。

 

(责编:周恬、张隽)


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