湖北十堰:坚守老手艺 古法制“酒曲”

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图为赵学茂正把用茅草包好的黄酒曲放在通风处发酵。
图为赵学茂正把用茅草包好的黄酒曲放在通风处发酵。
来源:人民网-湖北频道  2019年07月01日09:05

人民网十堰7月1日电 郧阳黄酒曲属当地酿造黄酒生产中不可缺少的原料,有着上百年的古方和制造工艺。在湖北省十堰市,今年65岁的张湾区花园新村村民赵学茂从事传统手工制作郧阳黄酒和黄酒曲巳经有几十年的历史。今天,咱们一起到赵学茂的酒坊,看看郧阳黄酒曲是怎么制作的。

6月30日一大早,花园新村的一个小院里,到处弥漫着一种有别于酒香的特殊香气,赵学茂家正在制作黄酒曲。今年他准备了2500斤小麦,请了四五个师傅,计划当天做完。拌料、踩曲、晾晒……五六个人,赵学茂等人不停地忙碌着。

“黄酒好喝,全靠酒曲。我们家酿制的黄酒四邻八乡都知晓,纷纷前来购买,特别年前无论做多少都不够卖,喝了都说味道正,秘方全在我自己制造的酒曲上。”赵学茂快言快语介绍着。酿制黄酒,特别在制作黄酒曲上,赵学茂经过几十多年摸索,已然有自己一套独到秘方。

黄酒曲的制作,从时间到选料,及制作进程有着严格的程序。在每年的农历六月份开始制作黄酒曲。为了保持黄酒曲的独特风味,赵学茂坚持选用当地出产的优质小麦为原料。先将小麦粉碎成麦麸,然后用采来的新鮮花色草,加水熬煮,提取精华,用浸过花色草的水和在麦麸里,拌均,以能捏合为宜,然后放入模子内,工人站在模具上前前后后、左左右右用脚不停地踩,踩成一块块类似砖头一样的曲块,俗称“踩曲”。然后用茅草将踩好的黄酒曲包好,放在阴凉通风处发酵。待到农历九月九,就可以用这种曲砖酿酒了。

这类优质小麦制成黄酒曲,在适当的温度和酸度环境下,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。以此曲酿酒,酒体香似幽兰,口感绵软丰厚,善饮者一品就尝出来了。

赵学茂说,虽然制曲工艺繁琐、辛苦劳累,但这样的生活让我感觉很满足、很快乐。当前,赵学茂家郧阳黄酒正准备申请市非遗名录。对于赵学茂一家人来说,让自家的黄酒能为更多人所知,让更多人品尝到老赵家郧阳黄酒的好滋味,是最大心愿。(薛乐生)

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(责编:周恬、张隽)