年是什麼？年是充滿喜慶的大紅燈籠，年是飽含向往的春聯，土家族的年，還有殺年豬這個激動人心的序曲，那是收獲的喜悅，更是美好的願景。

年關將近，在湖北恩施州巴東縣信陵鎮黑豬養殖基地，村民每天都忙著殺年豬，鄉村年味兒漸漸濃了。

一大早，黑豬養殖基地的工人就在豬圈給買年豬的客戶精挑細選健康、優良的恩施黑豬。

工人將選好的黑豬從豬舍拖出來，一人用鐵鉤勾住豬的嘴巴，在前面慢慢拖，兩人揪住豬的耳朵跟著走，一人揪住豬的尾巴向前推，讓豬充分運動，加快豬的血液循環。

“客戶們選好年豬，我們把年豬趕出來，這種熱鬧的場景，讓我們想起小時候殺年豬的場景，感受過年的氣氛。”巴東縣將軍山農牧開發有限公司黑豬養殖基地負責人穆世銀高興地說。

剎時間，吆喝聲，豬嚎聲齊發，方圓幾裡的人們都知道殺年豬了，快要過年了。

恩施山大人稀，年輕人都出門務工了，殺年豬的師傅，都是老年人，黑豬基地使用豬夾和電動鐵鉤輔助年豬宰殺，既安全又方便。

“以前是用殺豬凳殺豬的，需要幾個年輕力壯的年輕人將豬按在殺豬凳上，要用很長的時間和很大的力氣。現在改用殺豬夾子后，省工省力，提高效率。”巴東縣將軍山農牧開發有限公司董事長譚顯猛說。

師傅們將黑豬拖在殺豬架子上面，屠宰放血，採用土家族人工放血的豬肉更加鮮美，豬血更是軟嫩鮮美，是難得的美味。放血后的黑豬被放進湯鍋，湯鍋內的水用柴火持續加熱，水溫剛剛好，師傅們開始用刨子刮豬毛。黑豬在湯鍋內去毛后，師傅們將豬吊起來。為了將豬的身體上的毛清理干淨，師傅們仔細檢查、逐步清理。

恩施黑豬的豬頭是八卦臉，溝壑比較深，豬頭毛不好清理，師傅們則採用熱草木灰拔豬頭毛，保証豬頭的干淨。豬毛去干淨后，師傅們開始燒豬。

因為恩施黑豬的毛很粗，皮很厚，更難處理，一頭黑豬用開水脫毛后，變成白色，用噴頭深度脫毛后，師傅們將豬表面的一層糊狀刮干淨，顏色變成了金色。“這是為了方便顧客增加的一個服務，整豬燒好后，客戶拿回家后洗了直接可以煮了。”譚顯猛說。

燒完豬，師傅用刀把豬身從中間開膛破肚，其余師傅在旁邊協助幫忙，取出內臟，清理內臟。隨后，大師傅分部位對豬肉進行分割。

在分割豬肉的同時，工人也同步進行豬血加工。豬血加工採用傳統柴火鍋加工做法，在掌握好水的溫度和火候，添加菜油、鹽、花椒等作料即可。

“豬吃叫、肉吃跳”，這是土家族的一句方言，意思是肉要吃新鮮的。因此殺完豬，可以做一鍋鮮美的湯，再配上新鮮的黑豬肉。當然，殺完豬后，您不僅可以吃“刨湯肉”，還可以用巴東本地的“春不老”蘿卜燉新鮮排骨，用柴火慢慢燉出來的火鍋，蘿卜甜、排骨香、味道濃。

土家族殺年豬后，蒸格子是必不可少的內容。新鮮的黑豬肉，採用傳統的制作工藝，使用生態的柴火灶，一格熱氣騰騰的蒸格子抬上來了。

將新鮮肉用鹽、花椒、陳皮、八角等作料腌制好后，師傅們燒起一堆柴火，一邊熏肉、一邊烤火、一邊談笑，等待家人歸來過年。（圖/文 金雨蒙 焦國斌 段冉麗）

(責編：肖璐欣、張雋)

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